راه روش هاي نگهداری و مصرف غذا در تابستان(1)

راه روش هاي نگهداری و مصرف غذا در تابستان(1)

              مجموع :آموزش آشپزي

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان

معمولاً در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می شود كه بیماری های روده ای، مسمومیت های غذایی و سایر بیماری هایی كه از طریق غذا منتقل می شوند، به صورت گسترده ای شیوع پیدا می كنند.

شواهد نشان می دهد، اغلب بیماری های روده ای كه با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتی های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده به وجود می آیند. حتی اگر از بیماران درباره مسمومیت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهای آلوده می دانند.    

غذا ممكن است در رستوران های بین راهی یا در اثر بی دقتی در نگهداری درست مواد غذایی در منزل آلوده شود. بنابراین علت شیوع این گونه بیماری ها، عدم رعایت صحیح مسائل بهداشتی در زنجیره ی تهیه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر یك از این مراحل مشكلی به وجود آید، باعث فساد مواد غذایی می شود .

همه مواد غذایی در فصل گرما برای ما خطر ناك نیستند. معمولاً آن دسته برای ما مشكل به وجود می آورند كه در هوای گرم و به طور كلی شرایط تابستان، فرصت مناسبی برای رشد و نمو انواع میكروارگانیسم ها فراهم كنند.

به طور كلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی كه آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میكروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می كند. گوشت، شیر و س ایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه كه این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میكروارگانیسم ها می باشند.

این مواد به عنوان منبع غذایی برای تكثیر میكروارگانیسم هایی به شمار می روند كه باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند.

گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میكروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم كرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیك میكروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است كه بررسی كنیم" میكروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است كه ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد كنیم."

به عنوان مثال برخی میكروارگانیسم ها برای تكثیر نیاز به اكسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم كنیم تا مواد غذایی، اكسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اكسیژن برای آنها فراهم كنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت كنسرو در می آوریم  تا محیطی فراهم كرده باشیم كه میكروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد كنند.

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان

نوعی از میكروارگانیسم ها بدون اكسیژن رشد می كنند. ما باید این نوع میكروب ها را شناسایی كرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم كنیم. علت اینكه توصیه می شود قوطی كنسروهای باد كرده را مصرف نكنیم، همین موضوع است. اگر قوطی كنسرو باد كرده باشد ، نشان می دهد داخل كنسرو ( در شرایط بی هوازی) امكان رشد بعضی میكروب ها وجود داشته است. این میكروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند كه این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح كنند كه برای انسان بسیار خطرناك است.

توصیه ما این است كه از مصرف قوطی های باد كرده و زنگ زده به طور جدی خود داری كنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی كردن سموم مترشحه از این میكروب ها، دستورالعملی داریم كه روی كنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میكروب ها، كنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی كردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میكروب كلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسمومیت بسیار خطرناك و كشنده بوتولیسم می شود.

عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم كنیم كه این درجه ی حرارت برای میكروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی كه میكروب ها نتوانند در آن رشد كنند. لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.

این روش سالهاست كه در بین مردم رایج شده  و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزكردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میكروارگانیسم ها وجود دارند كه در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میكروب های سرما دوستی هستند كه گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات كره می شوند. به دلیل وجود همین میكروب های سرما دوست است كه توصیه می كنیم شیر پاستوریزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف كنید. زیرا بعد از 48 ساعت میكروب های سرما دوست در یخچال رشد كرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.

گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است كه اگر به شكل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میكروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میكروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه كردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70  درجه سانتیگراد می تواند میكروب های بیماری زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می كنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری كنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.

نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میكروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است كه شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.

عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میكروب ها درPH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد كنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است كه در آن با استفاده از سركه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میكروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمك سود كردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میكروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی كه دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی كرده و جلوی رشد میكروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می كنیم .

استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا، خشك كردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میكروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نكته مصرف خشكبار و گوشت هایی كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نكته ی بسیار مهمی كه همه ی ما باید به آن توجه كنیم این است كه، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میكروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می كنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میكروارگانیسم هایی كه در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال میكروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میكروب ها بهتر است مواد را حتماً با یك لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.

متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود كه گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان كرده اند و همان طور كه گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع میكروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.