سرکه بالزامیک چیست؟؟

سرکه بالزامیک چیست؟؟

              مجموع :آموزش آشپزی

بالزام در لغت به معنای رزین‌هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند. میزان بالایی شکر دارد، در نتیجه باکتری‌های مولد این سرکه با سایر گونه‌های تولیدکننده سرکه تفاوت دارند.

سرکه بالزامیک (Balsamic vinegar)نوعی سرکه انگور سفید ایتالیایی معطر و دارای طعم شیرین می‌باشد که به نام های سرکه بالسامیک یا بالزامیکو هم شناخته می شود.

قدمت آن به زمان رم باستان بازمی گردد. تا حدود 30 سال پیش، ایتالیا نحوه تولید این سرکه را به سایر کشورها نمی‌داد اما در حال حاضر، کشورهای مختلف از جمله اسپانیا توانسته‌اند این سرکه را تولید کنند.

سرکه بالزامیک ( که با نام اختصاری ABTنیز شناخته می شود) از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می‌شود و فرآیند تهیه‌ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.

سرکه بالسامیک حاوی مقادیر بالایی استیک اسید، آنتی اکسیدان و کربوهیدرات می باشد، همچنین مواد معدنی کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی و منگنز به مقادیر زیادی در سرکه بالزامیک یافت می شود.

کاربرد سرکه بالزامیک در غذاها

از سرکه بالزامیک بیشتر به عنوان سس برای تهیه انواع سالاد و سوپ، برنج، پاستا و سالاد میوه استفاده می شود. استفاده از سرکه بالزامیکو به تنهایی برای سلامتی بدن مضر می باشد.

سرکه بالزامیکو مورد علاقه افراد بسیاری است و از آن در سالادها و غذاهای مختلف استفاده می‌شود و طعم لذیذ و منحصر به فردی دارد.

ارزش غذایی سرکه بالزامیک (100 گرم)

کالری :88

پروتئین : 0.5 گرم

کربوهیدرات : 17 گرم

چربی : 0

قند : 15 گرم

روش تولید

به محض برداشت انگور، میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده در معرض حرارت قرارمی گیرد (میزان آن معمولاً 80 درجه سانتی گراد و زمان آن 36تا 40ساعت است).

فرایند گرمایی برای کاهش حجم و از بین بردن باکتری ها اعمال می شود. در انتهای فرایند حرارتی میزان شکر 28تا33درصد بوده (این میزان شکر در فعالیت مخمرها و باکتری های مطلوب اختلالی ایجاد نمی کند) و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از 100لیترآب انگوراولیه 60 لیترباقی مانده باشد(ازهر kg200 انگور kg100 آب میوه استخراج می شود).

‏در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه به تانکرهای بزرگی منتقل میشوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابند).

درون تانکر قند تخمیر و به الکل تبدیل والکل نیز توسط باکتریها اکسید می شود.

انواع سرکه بالزامیک

از میان سه نوع سرکه بالسامیک موجود در سوپر مارکت‌ها تنها یک نوع آن اوریجینال بوده و با روشی که در بالا توضیح داده شد تولید می‌شود و بقیه تنها از لحاظ برخی خصوصیات شبیه سرکه بالزامیک اصیل هستند.

Tradizionale: هر گاه روی برچسب سرکه بالزامیک عبارت ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE را مشاهده کردید می‌توانید مطمئن باشید که سرکه بالزامیک اوریجینال است.

این نوع سرکه که در بالا نیز تصویرش را مشاهده می‌کنید حداقل باید ۱۲ سال صرف فرایند رسیدنش شده باشد. علاوه بر آن هیئتی از متخصصین کارکشته تمامی مراحل تولید آن را زیر نظر می‌گیرند و مشخصه بارزش نوع بسته‌بندی و فویل آلمینیومی روی در آن می‌باشد.

قیمت این نوع از سرکه بالزامیک به دلیل زحمات زیادی که صرف تولیدش می‌شود و دارا بودن همه خصوصیات یک سرکه بالزامیک اصیل بسیار بالاست (بین ۷۵ تا ۴۰۰ دلار).

Condimento Balsamico: تولیدکنندگانی که خارج از مودنا زندگی می‌کنند یا اینکه نمی‌خواهند استانداردهای سختگیرانه تولید سرکه بالزامیک اصیل مودنا را رعایت کنند نیز می‌توانند این نوع سرکه را به بازار عرضه کنند. این نوع سرکه بالزامیک که در بالا تصویرش را مشاهده می‌کنید مدت زمان کوتاهی صرف تولیدش می‌شود؛ بنابراین خصوصیات نوع اصیل را ندارد و با نام‌های condimento balsamico یا salsa balsamica یا salsa di mosto cotto عرضه می‌شود.

Aceto Balsamico di Modena: بیشترین نوع از سرکه بالزامیک که در ایران یافت می‌شود عبارت Aceto Balsamico di Modena را روی برچسب خود دارد.

این نوع سرکه با اینکه سرکه بالزامیک نامیده می‌شود فقط تعدادی از خصوصیات سرکه اصیل را دارا می‌باشد. مدت زمان زیادی صرف تولید آن نمی‌شود و ممکن است حاوی آب انگور و سرکه معمولی نیز باشد. با اینحال به این نوع سرکه هم سرکه بالزامیک گفته می‌شود.

در نتیجه تنها نوعی از سرکه که عبارت ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE روی برچسب آن نوشته شده سرکه بالزامیک اصیل است و قیمت آن نیز بسیار بالاست.

فواید سرکه بالزامیک

برخی از تحقیقات نشان می‌دهد که سرکه بالزامیک علاوه بر طعم دلپذیر خود، فواید بسیاری برای سلامت بدن، از بهتر کردن رنگ و روی صورت تا کم کردن چربی خون، دارد.

یکی از مهمترین و اصلی ترین فواید سرکه بالزامیک کمک به کنترل و کاهش وزن است زیرا این چاشنی خوشمزه موجب کند شدن روند هضم غذا و در نتیجه جلوگیری از پرخوری شده و به کاهش وزن کمک شایانی می کند.

خاصیت آنتی اکسیدانی

حداقل 8 نوع آنتی اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک هست. پلی فنول ها ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می یابد. از این رو سرکه بالزامیک می تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی داشته باشد.

آنتی اکسیدانها جلوی عملکرد سلول‌های سمی در بدن که سطح کلسترول خون را بالا می‌برند را بگیرند و بدین ترتیب از چربی‌های بد خون بکاهند.

سرکه ی بالزامیک با کاهش اکسیداسیون کلسترول بد از تشکیل پلاک در سرخرگها جلوگیری کند.

بهبود فشارخون

سرکه بالزامیک می‌تواند از فشارخون بکاهد. افزودن سرکه بالزامیک به غذا به مرور زمان موجب پایین آمدن فشارخون بالا می‌شود. همچنین با جایگزین کردن سرکه با چربی و روغن‌های مضر می‌توان تا حد بسیاری از حجم مصرف چربی‌ها کاست.

آنتی اکسیدان سرکه ی بالزامیک می تواند به بهبود فشارخون از طریق جلوگیری از تخریب سلولها کمک کنند.

تنظیم مقدار قند خون

وقتی سرکه بالسامیک به همراه غذا مصرف شود، قند خون را تنظیم می‌کند. سرکه ی بالزامیک ممکن است سبب بهبود حساسیت به انسولین شود.

این ماده دارای نمایه ی گلایسمی پائینی است و سبب افزایش ناگهانی قندخون نمی شود، اگرچه حاوی مقداری قند است و افراد دیابتی باید در مورد میزان مصرف آن احتیاط کنند.

تقویت سیستم ایمنی

آنتی اکسیدانهای موجود در سرکه ی بالزامیک ، سلولهای تخریب شده را ترمیم کرده و به بهبود عملکرد سیستم ایمنی کمک می کنند.

با مصرف مقادیر بیشتری آنتی اکسیدان سیستم ایمنی شما ممکن است بتواند سدهای دفاعی مورد نیاز بدنتان را بهتر فراهم کند.

کنترل وزن

سرکه ی بالزامیک سبب کند شدن مراحل هضم غذا می شود و به جلوگیری از پرخوری کمک می کند.

بدلیل وجود مواد قندی طبیعی موجود در آن شما می توانید یک سس سالاد یا مارینید بدون شکر از آن بسازید.

پروبیوتیک‌های موجود در سرکه بالزامیکو کمک می‌کنند که فرد احساس سیری طولانی‌تری داشته باشد.

هنگام خرید سرکه ی بالزامیک به برچسب آن توجه کنید از خرید سرکه هایی که به آنها رنگ یا شکر افزوده شده است، بپرهیزید.

توجه کنید برای ایجاد هر گونه تغییری در رژیم غذاییتان با پزشک دیابت خود مشورت نمایید.

هضم راحت‌تر غذا

اسید استیک موجود در سرکه بالزامیک، ترکیبی فعال و دارای پروبیوتیک است که می‌تواند به هضم غذا کمک کند. پروبیوتیک یا همان باکتری‌های مفید، سلامت روده را افزایش داده و به هضم غذا کمک می‌کند و در عین حال کل عملکرد سیستم ایمنی بدن را بالا می‌برد.

بهبود سلامت پوست

سرکه بالزامیک حاوی ترکیبات ضدمیکروبی، اسید استیک و آنتی‌اکسیدان است. این ترکیبات می‌توانند به مرور زمان رنگ و روی چهره را بهبود بخشند.

همچنین این نوع سرکه را می‌توان برای درمان آکنه به صورت موضعی استفاده کرد. البته به دلیل اینکه ممکن است موجب ایجاد لکه شود، بهتر است به طور مستقیم روی پوست قرار نگیرد.

در یک کاسه یک قاشق چای خوری سرکه بالزامیک و 2 قاشق چای خوری آب را با هم ترکیب کنید، با استفاده از یک پد پنبه ای این محلول را بر روی پوست بمالید فقط از تماس با دور چشم خودداری کنید، بگذارید 10 دقیقه بماند و سپس با آب سرد خوب بشویید.

درمان جراحت‌ها

سال‌های بسیاری است که از سرکه بالسامیک برای درمان زخم‌ها و جراحت‌ها استفاده می‌شود. گفته می‌شود سرکه بالزامیک، ضد قارچ، ضد باکتری و ضدویروس است. البته این مدعا هنوز به درستی بررسی و تحقیق نشده است.

برطرف کردن گرفتگی بینی

با افزودن کمی سرکه بالزامیک به آب جوش و تنفس بخار آن می‌توان گرفتگی بینی را برطرف کرد.

پیشگیری از بازگشت اسید معده

با مصرف سرکه بالزامیک می‌توان از بازگشت اسید معده به مری و سوزش معده پیشگیری کرد. البته این درمان برای همه مناسب نیست.

بنابراین ابتدا بهتر است مقدار کمی از این سرکه را مصرف کرده و ببینید آیا علائم سوزش معده کمتر می‌شود یا خیر.

بهبود گردش خون

از آنجایی که سرکه بالزامیک از انگور به دست می‌آید، می‌تواند جلوی حملات قلبی را گرفته و از ایجاد پلاکت در رگ‌های خونی پیشگیری کند.

از آنجایی که این نوع سرکه حاوی پلی فنول است، می‌تواند سیستم گردش خون را بهبود بخشد.

نرم کننده طبیعی موی سر

ماهیت اسیدی سرکه بالسامیک به عنوان یک مرطوب کننده و نرم کننده طبیعی موی سر شناخته می شود.

مقداری سرکه بالسامیک را با نسبت 1 به 2 با آب مخلوط کنید ( 1 قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک را با 2 قاشق غذاخوری آب ) و بر روی موها بمالید، بگذارید 10 دقیقه بماند و سپس با آب گرم و شامپو بشویید.

درمان کبد چرب

مصرف سرکه از جمله سرکه بالزامیک یک روش طبیعی برای سم زدایی بدن و از بین بردن چربی های کبد می باشد. همچنین سرکه بالزامیک برای درمان کبد چرب مفید است.

درمان تهوع دوران بارداری

سرکه بالزامیک برای درمان تهوع صبحگاهی در دوران بارداری مفید می باشد، زنان باردار می توانند یک قطره سرکه بالزامیک را به صبحانه خود اضافه کنند و بخورند.

کلسیم موجود در سرکه بالزامیک برای شکل گیری و تقویت استخوان ها و دندان های جنین مفید می باشد.

مقادیر بالای آنتی اکسیدان های موجود در سرکه بالزامیک برای حفظ سلامتی زنان باردار در دوران بارداری مناسب می باشد.

توجه داشته باشید که زیاده روی در مصرف سرکه بالزامیک به دلیل خاصیت اسیدی می تواند سوزش سردل را در دوران بارداری تشدید کند.

درمان یبوست

اسید استیک موجود در سرکه بالزامیک به بهبود هضم غذا کمک کرده و با افزایش حرکات روده باعث درمان یبوست می شود.

عوارض و مضرات سرکه بالزامیک

اگر سرکه بالسامیک را به تنهایی بنوشید، گلویتان ممکن است دچار التهاب شود و مری شما آسیب ببیند.

زیاده روی در مصرف سرکه بالزامیک می تواند باعث درد معده شود.

با همه ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. پس تعادل فراموش نشود.

کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت.

طبع سرکه بالسامیک سرد و خشک است.

به هیچ وجه سرکه بالسامیک را ناشتا مصرف نکنید.

درست است که این سرکه باعث کاهش اشتها شده و برای کاهش وزن مفید است اما خاصیت چربی سوزی ندارد و زیاده روی در مصرف آن برای سلامتی بدن مضر می باشد.

منابع سایت:

fa.wikipedia.org

coca.ir

namnak.com

article.tebyan.net